onsdag 19 september 2012

Fransk äppelpaj - recept från Sébastien Boudet

leisure_728x90



Har fått flera kassar äpplen av vänner med många äppelträd så nu kokas det mos och torkas för fullt. Men en god fransk äppelpaj tänker jag unna mig. Det här receptet kommer från Sébastien Boudet och finns i hans bok "Den franske bagaren" . Sébastien driver även bloggen Brödpassion där man kan hitta recept, videorecept och även information om hans kurser där han lär både oss hemmabagare och proffsen att baka med surdeg. Det här receptet finns hos Recept.nu .
Receptet är lite mer avancerat och ta lite mer tid än de recept jag annars brukar följa men blir pajen bara hälften så fin som på bilden är det helt klart värt besväret.

Ingredienser


Pajbotten
100 kallt smör
200 vetemjöl
En nypa fleur de sel (fint havssalt)
100 strösocker
40 ägg (1 litet ägg)
Äppelkompott
6 äpplen + 4 äpplen
st citron
200–300 g vatten
 (2–3 dl)
st vaniljstång
400 rumstempererad mandelcrème (se recept nedan)
Cassonadesocker (råsocker) till formen
Mandelcrème
150 strösocker
150 smör, rumstempererat
150 mandelmjöl1
50 ägg (ca 3 st
)20 vetemjöl

Gör så här

1. Dag 1
Sila det kylskåpskalla smöret med mjöl, socker och salt mellan händerna till en sandliknande konsistens. Det är viktigt att det inte blir en deg ännu.
2. Tillsätt ägget och blanda till en kompakt deg. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.
3. Dag 2
Börja med mandelcrèmen: Rör ihop socker och smör till en jämn smet.
4. Blanda i mandelmjölet, lite i taget, och rör till en slät kräm. Tillsätt sedan äggen, ett i taget. Varje ägg ska arbetas in i krämen innan nästa tillsätts.
5. Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt. Täck bunken med plast. Det är viktigt att det är helt tätt och att det inte kommer in någon luft. Låt vila i kylen i 2-3 timmar.
6. Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den vila i rumstemperatur i 15 minuter.
7. Knåda tills du får en jämn och fin deg. För att få veta om degen är klar kan du ta en bit och forma till en boll.
8. Tryck till med fingret – om kanterna inte krackelerar utan degen håller sig elastisk så är den bra.
9. Plasta in och lägg i kylen i cirka 1 timme.
10. Skala, kärna ur och dela 6 äpplen i mindre bitar. Lägg äppelbitarna i en kastrull.
11. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i kastrullen med äppelbitarna.
12. Tillsätt vatten, rivet skal av en citron och saft av en halv citron.
13. Koka upp och låt sjuda på låg värme.
14. Rör om då och då så att det inte bränns vid.
15. Häll över kompotten i en bunke och täck med plastfilm. (Det är viktigt att plasten har direktkontakt med kompotten och att det inte kommer in någon luft.)
16. Sätt ugnen på 200 grader.
17. Smörj en pajform och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta.
18. Kavla ut degen till en rundel och lägg den i pajformen.
19. Tryck upp degen mot kanterna med hjälp av händerna.
20. Fyll en spritspåse med mandelcrème och spritsa ut krämen i pajformen i en cirkel från mitten och utåt.
21. Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen.
22. Ta ut pajen och sänk värmen till 180 grader.
23. Bred på äppelkompotten.
24. Skala och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
25. Grädda pajen i ytterligare 50 minuter mitt i ugnen.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar